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真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺

日期:2017-11-20 来源:www.zkldfd.com  咨询热线:18861155999  立即咨询

枸杞是名贵的药食同源的药材和滋补品,特别是宁夏中宁的枸杞在我国著名的中医《本草纲目》中就有记载:“枸杞,补肾生精,养肝……明目安神,令人长寿。”枸杞中的维生素C含量比橙子高,β-胡萝卜素含量比胡萝卜高,铁含量比牛排还高。现代医学研究表明,它含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等,具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用,还可降血压、降血糖、血脂。


目前枸杞鲜果的加工工艺大致分为二类,热烘干和真空冷冻干燥。热烘干枸杞果的生产工艺主要过程是:采摘鲜枸杞果,用食用碱溶液护色,直接进行热烘干隧道进行烘干,烘干温度最高达到80℃,枸杞外形收缩严重,表面氧化严重,干制品呈暗红色,且成品含水量高,保存时间较短。加之热烘干在采摘、进烘道前不能清洗,表面农药及护色剂残留高,口感略带苦涩,影响了产品的品质。真空冷冻干燥枸杞鲜果生产工艺是:将鲜枸杞果清洗、沥水后,进入冻干机干燥箱制冷至-30—-50℃以下,开始抽真空,进入升华阶段,至制品真空干燥后,即为成品。该工艺的优点是最大程度的保持了产品的营养成分,缺点是:①真空冷冻干燥是一个高耗能行业,尤其在冻干像枸杞鲜果这种含糖量高,表面又有蜡脂的原料,水分的升华非常缓慢,冻干时间较长,产品生产成本高,直接影响到该产品的市场销售。②对于果蔬生产大多数冻干企业都使用食品冻干设备,这种设备冻干面积大,一般冻干面积100-200m2,成本相对较低。但制品冷冻温度最低只能达到-30℃,整个冻干过程中真空度为50—100Pa。而枸杞的共晶点为-40℃以下,真空度在整个干燥过程中不能突破20Pa,否则就会造成产品在干燥过程中起泡或溶化,最终导致产品无法冻干。③有些小型冻干面积为10m2以下的食品冻干机,制冷温度也可达到-40℃,但制冷系统只在冷凝筒部分,干燥箱不制冷,这样就会造成制品从-40℃,直接被放到常温干燥箱中,导致制品在抽真空的1-2小时内温度快速回升,制品的冻干质量受到很大的影响,同时也延长了冻干时间。④医用冻干设备各项指标都附合枸杞冻要求,但冻干时间过长,耗能过高,只适合高附加值生物制品,不适合生产果蔬类普通产品的加工。上述工艺最大的缺点是无法保证枸杞果的外观形状和色泽,严重影响了枸杞的销售和价格。


真空冷冻干燥是将需冷冻的物料放入干燥箱进行冷冻干燥,抽真空进行升华干燥时,真空泵通过冷凝筒对干燥箱进行抽负压,此时冷凝筒制冷且温度需达到-50℃以下。


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